Tagliatelle crema di scampi e pesche con noci caramellate
Niko Uomoincucina-Food Blogger
Di solito la domenica non dormo fino a tardi, quindi ne approfitto per dedicarmi a qualche preparazione un po’ più lunga.
È il caso del piatto di oggi, che richiede una lunga cottura, più che altro per la bisque di scampi.
Si parte proprio dalla bisque, tagliando la cipolla bianca a rondelle, qualche pomodorino a metà e prezzemolo tritato, facendo soffriggere il tutto in poco olio per qualche minuto.
Pulire poi gli scampi staccando la testa, aprendo il carapace e ricordarsi di togliere dall’interno il filetto nero che poi è l’intestino del crostaceo.
Mettere quindi le teste e i carapaci nella casseruola schiacciando leggermente con un mestolo per far uscire i succhi del crostaceo.Dopo un paio di minuti aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciar sfumare a fiamma alta, quindi aggiungere acqua fino a coprire il tutto, abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora.
Nel frattempo ci si può dedicare in primis alla pasta: fare la classica fontana con la farina 00, aggiungere un pizzico di sale, quindi le uova (io uso il rapporto 1uovo ogni 100g di farina)iniziare a lavorare incorporando uova e farina con una forchetta, per poi passare alla lavorazione manuale, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e che non si incolli alle dita(se necessario, aggiungere poca farina per volta).Avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero per una mezz’ora a rassodare.
Quando la bisque di scampi ha preso un bel colore rossastro, filtrare il tutto con un colino per eliminare verdure e gusci dei crostacei.
In un’altra casseruola far sciogliere una noce di burro, unire quindi poca farina e mescolare velocemente per formare un roux privo di grumi, unire quindi la bisque e continuare a girare fino a che la crema non diventa della giusta consistenza, regolare quindi di sale e pepe.
Riprendiamo la nostra pasta, e con l’aiuto della mitica “nonna papera” stendiamo una sfoglia sottile, quindi tagliamo a misura le tagliatelle, le lasciamo quindi asciugare per qualche minuto su un piano infarinato.
Nel frattempo in una padella mettiamo un paio di cucchiai di miele millefiori, zucchero di canna, poca acqua e una punta di pepe nero, lasciamo sciogliere il tutto, quindi aggiungiamo le pesche noci tagliate a fettine, alzando la fiamma per caramellarle a dovere.
Acqua bollente, sale, e cuociamo le nostre tagliatelle, nel frattempo scottiamo un minuto per lato gli scampi puliti in padella con olio pepe e un pizzico di sale.
Scoliamo la pasta e la mantechiamo nella crema di scampi a cui avremo unito qualche fetta di pesca caramellata, spolverando di prezzemolo tritato.
Impiattiamo quindi con i nostri scampi scottati e le restanti pesche.
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