BAVARESE ALLA VANIGLIA CON COULIS AI FRUTTI DI BOSCO
La ricetta della bavarese arriva dalla cucina francese e con il tempo è diventata una vera istituzione nella pasticceria.
Essenzialmente è composta da una base di crema inglese a cui si aggiunge della gelatina in fogli e panna semi-montata e può essere inserita all’interno di torte moderne o gustata da sola versata in stampini e arricchita in diversi modi.
Questa è la sua versione classica, alla vaniglia, che con il suo sapore delicato e un aspetto raffinato, può essere un’ottima conclusione di una bella cenetta.
INGREDIENTI
Con queste dosi ho riempito 12 stampini 4X7 cm
500 ml latte
6 tuorli – uova medie
150 g zucchero semolato
16 g gelatina in fogli
500 g panna fresca liquida
1 bacca di vaniglia
PER LA COULIS AI FRUTTI DI BOSCO
300 g frutti di bosco (freschi o surgelati)
3 cucchiai di zucchero semolato
½ limone – succo
Per prima cosa preparare la coulis mettendo in un pentolino i frutti di bosco, il succo di mezzo limone e lo zucchero. Portare sul fuoco e cuocere per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e versare tutto nella caraffa del frullatore a immersione.
Frullare per avere una consistenza liscia, senza pezzi di frutta e trasferire in una ciotola filtrando la salsa, per eliminare i semini dei frutti.
Tenere da parte e procedere con la preparazione della bavarese.
Inserire i fogli di gelatina in acqua fredda, per reidratarli.
Mettere il latte in un pentolino, incidere la bacca di vaniglia, estrarre tutta la polpa al suo interno e aggiungerla al latte (polpa e bacca aperta). Portare a bollore.
Intanto mescolare energicamente i tuorli con lo zucchero.
Quando il latte è pronto, filtrare e versarne una piccola parte nel composto di uova e zucchero per stemperare. Mescolare con una spatola e aggiungere il latte rimanente.
Rimettere sul fuoco e portare il composto a 82° (è necessario utilizzare un termometro da cucina).
Trasferire la crema inglese in un altro recipiente per bloccare la cottura.
Aggiungere subito la gelatina ben strizzata, mescolare e lasciare intiepidire a temperatura ambiente.
Montare la panna, che non dovrà essere ben ferma, ma semi-montata.
Quando la crema sarà intorno ai 30° aggiungere la panna, mescolando dall’alto verso il basso.
A questo punto riprendere la coulis ai frutti di bosco e versarne un cucchiaio abbondante sul fondo di ogni stampino.
Riempire gli stampini con la bavarese e mettere in frigorifero a rassodare per almeno 4 ore.
Passato il tempo di riposo è possibile sformare delicatamente, se necessario immergere brevemente gli stampi in un po’ di acqua calda.
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