Maccheroni al Ferretto al Ragu’ Napoletano-Il Chicco di Melograno-Food Blogger

MACCHERONI AL FERRETTO AL RAGU’ NAPOLETANO

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‘O rraù ca me piace a me m”o ffaceva sulo mammà. A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.Io nun sogno difficultuso; ma luvàmell”a miezo st’uso. Si, va buono: cumme vuò tu.Mò ce avèssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’è rraù? E io m’a ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…M’ ‘a faje dicere na parola? Chesta è carne c’ ‘a pummarola.
Eduardo De Filippo con questa poesia rende a pieno l’idea di come il Ragù Napoletano non sia un semplice sugo per condire un piatto di pasta è un cerimoniale che inizia il giorno prima infatti, il sugo una volta raggiunto il bollore viene lasciato a “pippiare” (sobollire) anche per 6/8 ore. Condire una pasta fatta in casa con questo sugo dal tipico odore e dal rosso intenso, significa fare la differenza e lasciare nei vostri ospiti un ricordo indelebile.
INGREDIENTI PER I MACCHERONI (per 4 persone)’
300gr di farina 00
100gr di semola di grano duro rimacinata
100gr di farina integrale
1 uovo intero
q.b. di acqua tiepida
MISCELA  le farine, incorpora l’uovo poi aggiungi l’acqua tiepida finchè otterrai un impasto liscio ed omogeneo che non attacca alle mani.LASCIA riposare a temperatura ambiente, coperto da pellicola, per circa 1h TIRA dei cordoncini dal quale prelevare dei segmenti di circa 12cm ARROTOLA, schiacciando leggermente intorno al ferretto (puoi utilizzare anche uno spiedo per carni).

PER IL RAGU’ NAPOLETANO
q.b. di olio e.v.o. (per il fondo della pentola)
1 cipolla ramata
2l di passata di pomodoro (possibilmente fatta in casa) 
1 cucchiaio di doppio concentrato di pomododoro
3 costine di maiale
300gr di copertina o fesa di manzo aperta a libro (per fare la famosa braciola nel ragù)
250gr di muscolo bovino tagliato a pezzi
2 salsicce
1 cotenna di maiale pulita
q.b. di basilico spezzetato fresco a crudo
1 bicchiere di vino rosso corposo
PREPARA un involtino con la copertina , ripieno con un battuto di prezzemelo (abbondante), i spicchietto d’aglio (privato dell’anima), 1 pizzico di sale e q.b. di pepe macinato fresco CHIUDI  con lo spago da cucina PROCEDI  allo stesso modo con la cotenna di maiale. In una pentola dal bordo alto (meglio se in creta “Tiano”) SCALDA l’olio e lascia appassire la cipolla su fuoco dolce, senza bruciarla, se dovesse occorrere usa un po d’acqua ROSOLA tutte le carni in modo da sigillarle SFUMA con il vino e lascia evaporare AGGIUNGI ora la passata di pomodoro ed il concentrato, sala e fai andare il sugo molto lentamente, per essere un ragù a regola d’arte deve restringersi sul fuoco anche per 6/8 ore RICORDA di spezzettare a mano qualche foglia di basilico fresco sul piatto di ogni commensale.

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