Torta Cremona
Se dovessi pensare quali ricette sono maggiore fonte di gioia e piacere nel realizzare non ho dubbi nel scegliere la tradizione nessuna esclusa. Ne amo scoprire la storia, i misteri e di come ci sia sempre un filo conduttore che unisce più culture che grazie alla loro unione creano meraviglie destinate a perdurare nel tempo.
Questa volta sono andata alla scoperta della mia regione la Lombardia che nonostante non sia molto conosciuta riserva piccole grandi ricette sia dolci che salate. La torta Cremona è tra di esse, un dolce classico composto da un guscio di frolla friabile e farcito da un morbido ripieno a base di farina di mandorle e arricchito anche con un sottile strato di marmellata di albicocche. Un equilibrio di sapori perfetto, molto delicato che rende questa torta perfetta per iniziare la giornata, a fine pasto o per una dolce pausa pomeridiana.
Ciò che mi ha affascinata maggiormente è la sua caratteristica decorazione che la rende accattivante già solo a guardarla e che ne fa il dolce da credenza per eccellenza.
Ingredienti
per la frolla:
200 g farina 0 macinata a pietra
100 g amido di mais o frumina
90 g zucchero a velo
un pizzico di sale
130 g burro freddo
scorza grattugiata di un limone
2 tuorli
per il ripieno:
4 uova medie
100 g zucchero semolato
1 cucchiaio di rum
100 g burro
110 g farina di mandorle
100 g farina
50 g amido di mais
8 g lievito per dolci
150 g confettura di albicocche senza zuccheri aggiunti
per la decorazione:
50 g confettura di albicocche
zucchero a velo
– stampo 22 cm di diametro
Procedimento:
Per il ripieno, un giorno prima preparate il ripieno della torta (*). Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale poi aggiungete metà dello zucchero a velo e montate ancora un minuto. Mettete da parte. In un altro contenitore montate l’altra metà di zucchero con i tuorli, aggiungete la farina di mandorle, i 100 g di farina e il burro fuso e il rum, a velocità minima amalgamate bene. Da ultimo unite a cucchiaiate gli albumi montati e amalgamateli con una spatola con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Riponete in frigo fino al giorno successivo.
Per la frolla, riunite su un piano di lavoro le farine e ponete al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza di limone mentre lungo i lati diponete i cubetti di burro freddo. Iniziate ad impastare amalgamando leggermente gli ingredienti al centro e gradualmente unendo anche il burro. Continuate ad impastare fino a che avrete ottenuto un panetto sodo e liscio.
Imburrate leggermente uno stampo a cerniera da 22 cm. Stendete la frolla dello spessore di mezzo millimetro e foderate la base, con gli avanzi create una lunga striscia abbastanza alta e foderate il bordo. Con i rebbi di una forchetta bucherellate la base.
Cospargete la base della frolla con i 150 g di confettura.
Riprendete il vostro ripieno e aggiungete il lievito setacciato, amalgamatelo all’impasto sempre usando una spatola e con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
Versate la farcitura nel guscio di frolla.
Ritagliate con un tagliapasta i bordi della crostata lasciando all’incirca due dita dal ripieno. Cospargete con abbondante zucchero a velo usando un setaccio e praticate delle losanghe usando un tarocco, praticate dei solchi prima paralleli e poi obliqui creando una griglia. Lungo le losanghe con una sac à poche riempi con circa una parte dei 50g di confettura (io l’ho setacciata per togliere tutti i pezzetti di frutta e averla così più liscia).
Preriscaldate il forno a 180° e una volta caldo infornate per 50 minuti circa. I tempi di cottura dipendono molto dalla potenza del vostro forno l’importante è che a metà cottura o quando la torta sarà bella dotata la coprite con un foglio di alluminio per non farla scurire troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare per bene.
A questo punto cospargete con altro zucchero a velo e ripassate lungo le losanghe con della confettura rimasta.
(*) se il ripieno non lo preparate il giorno prima ma lo stesso giorno aggiungete il lievito insieme con la farina di mandorle.
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