Ensaimada de Mallorca
Mai avrei pensato che un giorno avrei davvero preparato questa specialità dell’isola di Maiorca. Eppure eccola qui e non potevo sperare in un risultato più soddisfacente e meraviglioso.
La Ensaimada la potremmo definire una brioche dalla forma un po’ alternativa andando a creare una chiocciola come piace definirla a me.
La sua caratteristica più nota è l’estrema leggerezza, talmente tanto leggera che non mento se vi dico che avrei potuto mangiarla tutta senza problemi. A renderla così è sicuramente il metodo di lavorazione che richiede prima di tirare a mano la pasta talmente sottile da farla risultare quasi trasparente e poi avvolgerla su se stessa.
Ma per avere un lievitato dalla parvenza di una nuvola è necessario un altro importante ingrediente: la pazienza! Eh sì perché le ore di lievitazione non vi nascondo essere lunghe ma se è vero che l’attesa è essa stessa il piacere non vi sono problemi.
Anche se è un dolce tipico maiorchino le sue origini sono arabe e ne potrebbe essere prova proprio la forma che ricorda i turbanti.
Si di che a Maiorca la colazione per eccellenza sia con Lei e io ci metterei la firma per una colazione così ogni giorno.
Un aiuto speciale sono state le indicazioni di Eva che ha un bellissimo profilo e blog di cucina @bakestreet https://instagram.com/bakestreet?utm_medium=copy_link
Qui trovate il suo video su come procedere durante la preparazione della Ensaimada.
Ingredienti:
250 g farina forte per lievitati (w 400 o 12 g proteine)
70 li.co.li
60 g zucchero di canna
52 g uova
70 g acqua
4 g sale
25 burro morbido
altro burro morbido per sfogliatura
Con lievito di birra
Per l’impasto
285 g farina forte
52 g uova
60 g zucchero
105 g acqua
2 g lievito di birra
25 g burro
4 g sale
burro per sfogliatura
Procedimento con li.co.li
Giorno 1
Se usate il li.co.li iniziate almeno due giorni prima a fare dei rinfreschi più volte al giorno per averlo bello in forze.
Al mattino della 8.00 del giorno in cui iniziate la preparazione fate un ultimo rinfresco rapporto 1:2:2. In sei ore il vostro lievito dovrebbe aver raggiunto il punto di picco (ore 14.00). Iniziate la preparazione.
Ore 14.00
In una ciotola capiente sciogliete con una forchetta il li.co.li nell’acqua (se galleggia è prova che è attivo).
Se precedente con il lievito di birra basterà scioglierlo con l’acqua leggermente tiepida.
Versate lo zucchero e l’uovo, amalgamate con la forchetta e poi con le mani date forma ad un panetto. Lasciate riposare coperto per 40 minuti.
Ore 14.40
Trasferite il panetto su un piano di lavoro e impastate per 3/4 minuti. Poi iniziate ad aggiungere poco burro alla volta (io lo unisco già con il sale) e lavorate bene fino a quando il burro sarà ben incorporato nell’impasto (a mano circa 10 minuti). Continuate fino a quando avrete terminato il burro (per me ci sono voluti 30 minuti). Continuate ancora ad impastare per una decina di minuti e quando l’impasto lo sentite bello elastico fare qualche stretch and fold.
Mettete l’impasto in una ciotola capiente e leggermente unta, chiudete ermeticamente e fate lievitare nel forno con luce accesa per 2 ore. Non è necessario che in questa fase l’impasto raddoppi.
Ore 16.40
Ungete un piano di lavoro che dovrà essere molto ampio e versate il vostro panetto. Con un matterello unto stendetelo in un rettangolo non troppo sottile (circa 5 mm). Con del burro a pomata cospargete a dovere la superficie (siate abbondanti).
Ora con le mani iniziate a tirare l’impasto, posizionate le dita sotto l’impasto, verso il centro, e delicatamente tirate verso di voi. InizIalmente noterete che farà resistenza ma piano piano inizierà a rimanere ferma. Dovete tirarla di uno spessore finissimo e dovrà intravedersi il piano d’appoggio. L’importante è tirare sempre dal centro verso l’esterno e avere pazienza.
Ora arrotolate su se stesso la sfoglia sul suo lato più lungo ottennero così un lungo serpente.
(vedi video sopra).
Ore 17.00
Prendete una teglia rotonda e arrotolate a mo’ di chiocciola creando una spirale. Coprite con pellicola e fate lievitare a 18/20° per 20 ore (nel mio caso ce ne sono volute 18). L’impasto dovrà raddoppiare.
Ore 11.00
Trascorse le ore di lievitazione preparate una placca da forno rivestita con carta da forno. Srotolate la vostra spirale prendendola in mano e arrotolandovela sul polso, poi arrotolatela nuovamente sulla carta da forno creando ancora una spirale questa volta però dovete tirare l’impasto (come se steste mungendo) mentre lo arrotolate così da allungarlo. Lasciate un po’ di spazio tra un giro e l’altro così da non ostacolare la lievitazione.
Coprite ancora con la pellicola e mettete in forno con luce accesa. Fate lievitare per altre 8 ore (l’impasto in questo caso deve triplicare).
Ore 18.30
Triplicato il vostro impasto togliete la Ensaimada dal forno e accendetelo a 180º su statico. Fate scaldare il forno per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti il forno sarà ben caldo. Infornate e fate cuocere per 20 minuti. Tenete d’occhio la doratura del vostro lievitato e se notate che imbrunisce troppo coprite con della carta alluminio.
Sfornate e fate raffreddare completamente. Prima di servire cospargete con zucchero a velo.
Si conserva per 3 giorni coperta con pellicola.
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