Brioche Sfogliata-Rossana Pegurri-Food Blogger

Brioche sfogliata

 Rossana Pegurri Food Blogger

A inizio di questo 2021 ho accolto in casa una nuova creatura… il li.co.li ovvero un lievito madre in colatura liquida che mi è stato donato da una mia grande amica.
La mia felicità ed emozione si è subito confrontata con i mille dubbi, paure e anche curiosità di come mantenere e approcciarmi con questo nuovo “bambino”.
Grazie a preziosi consigli e profili di grandi donne panificatrici seriali e grandi esperte in qualche modo ogni volta imparo sempre più e acquisisco maggior confidenza anche se sono lungi dall’essere anche solo a metà delle loro capacità. Qui vi segnalo alcuni profili:
– Gabila Gerardi (su Instagram https://instagram.com/panedolcealcioccolato?igshid=5l5g3igw7g66 ) LI.CO.LI. e Lievito madre a pasta solida – Come preparare il lievito naturale in casa – Gabila Gerardi
– Manuela Conti (su Instagram https://instagram.com/conlemaninpasta?igshid=1jon6sqnixdtc) https://www.conlemaninpasta.com/pane-e-pasta-madre-2/
– Nicoletta Palmas (su Instagram https://instagram.com/nicolettapalmas?igshid=1lzc574bmlsjd)
Vi dico però che grazie a questo grande dono la voglia si mettere le mani in pasta è sempre più forte e alterno così la preparazione di lievitati a quella di dolci “meno impegnativi”.

Ultima delle mie creazioni è questa maxi brioche sfogliata che mi ha subito stregata dal momento in cui l’ho vista sulla pagina di Aimee Twigger (@twiggstudios https://instagram.com/twiggstudios?igshid=tgdufb8fpd6y ).
Questo è l’incontro tra una soffice brioche e un croissant a cui si uniscono gli inconfondibili aromi e profumi dei famosi Cinnamon rolls.
Trovo che certi intrecci profumati di spezie e agrumi siano della stessa sostanza di un caldo abbraccio, un caldo che brucia dall’interno.
Come vedrete nella ricetta i vari passaggi richiedono tempo e ho voluto soffermarmi sulle spiegazioni così che chi si addentrerà in questo cammino possa essere guidato passo passo per una buona riuscita.
Non fatevi spaventare, io sono convinta che ognuno di noi sia capace di qualsiasi cosa se ben guidato e soprattutto è solo mettendosi in gioco che piano piano si ottengono i risultati sperati.

Non mi dilungo oltre e mi resta solo che augurarvi buon viaggio.

Ingredienti:
100 ml di panna da cucina
100 ml di latte
3 uova
40 g miele (io di castagno)
500 g di farina forte (12 g di proteine)
100 g di licoli al raddoppio (oppure 2 g lievito secco o 6 g lievito di birra)
10 g sale
1 cucchiaio di cannella (io abbondo)
scorza di un arancia
40 g burro a cubetti t.a + 250 g per laminazione

Farcitura:
60 g burro fuso
50 g frutta secca a scelta
1 cucchiaino di cannella
scorza di un arancia
40 g zucchero di canna

Procedimento:
In una ciotola mescolate bene il latte insieme alla panna e ai licoli, poi aggiungete le uova e il miele.
– se usate il lievito secco unitelo insieme alle farina tenendolo lontano dal sale;
– se usate il lievito di birra sbriciolatelo in un po’ di latte tiepidissimo e unitelo dopo aggiunta di farina (il sale aggiungetelo successivamente)
Unite ora la farina e il cucchiaino di cannella e il sale. Iniziate ad impastare a mano all’interno di una ciotola, poi man mano che inizierà a prendere corpo trasferitevi su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuate ad impastare fino ad avere un bel panetto liscio. Aggiungete ora la scorza di arancia e il sale.
Cominciate ora ad aggiungere gradualmente i cubetti di burro a temperatura ambiente, non aggiungete altro burro fino a quando non sarà ben incorporato al vostro panetto che inizierà a diventare sempre più elastico. Tenete sempre a portata di mano della farina per ogni necessità.
Terminato di aggiungere il burro continuate a lavorare l’impasto fino a quando risulterà ben incordato ed elastico, fate una prova tirandolo se si spezza facilmente significa che è necessario continuare a lavorarlo.
Quando sarà pronto trasferite il panetto in un contenitore a chiusura ermetica e fate lievitare al calduccio fino al raddoppio. I tempi variano dalla temperatura presente, io l’ho fatto lievitare 6 ore (tutto un pomeriggio) poi alla sera l’ho messo in frigorifero fino al mattino successivo.

A questo punto preparate il burro per la laminazione, prendere del burro freddo di frigorifero e tagliatelo a fette spesse 2/3 mm. Prendere un foglio di carta da forno e fate delle pieghe per ottenere un quadrato 20×20. Riempite il rettangolo con il burro e richiudete i lati creando un pacchetto.
Aiutandovi con il matterello livellate il burro fino ad ottenere un blocco unico. Mettete in frigorifero.

La mattina seguente togliete dal frigorifero e stendete da freddo il vostro impasto dandogli forma rettangolare. Spolverate sopra poca farina e posizionate al centro il burro precedentemente preparato. Richiudete i bordi sia superiore che inferiore per sigillare bene il burro all’interno che non dovrà fuoriuscire nelle fasi successive. Mettete in frigorifero per 20 minuti (anche qui dipende dalla temperatura che c’è, se è estate meglio ancora 30 minuti)

Per i seguenti passaggi vi rimando anche ad alcuni video realizzati dal bravissimo Sylvain Vernay (su Instagram @Gourmetier https://instagram.com/sylvain_vernay?igshid=ea7eq3qswzxa ) che vi aiuteranno moltissimo.
https://youtube.com/playlist?list=PLugRuPVTIrLfjb4ispE16P4y1DPPbSm4D

Primo giro di pieghe
Togliete dal frigo il panetto con uno dei due lati aperti verso di voi e con il matterello piano piano picchiettate per stenderlo. Poi cominciate a stenderlo con più forza andando avanti e indietro cercando di mantenere una forma rettangolare, ogni tanto fategli fare un giro su se stesso e continuate poi a stendere con il matterello. Una volta che avrete un bel rettangolo lungo dovete procedere con una piega a portafoglio piegando il lato più vicino a voi di 1/3 e sovrapporci l’alto lato che farà una piega di 2/3. Ottenuto una sorta di libro giratelo avendo cura che l’apertura sia sempre verso la vostra destra. Stendete nuovamente con il matterello per ottenere un rettangolo e ripiegate nuovamente a portafoglio.
Mettete a riposare in frigorifero per 20 minuti (o più se necessario).

Secondo giro di pieghe
Togliete l’impasto dal frigorifero e tenendo l’apertura sempre alla vostra destra procedete stendendolo in un rettangolo e poi piegandolo a portafoglio esattamente come fatto in precedenza.
Ripetete per due volte poi mettete a riposare altri 20 minuti (o di più se necessario).

Terzo giro di pieghe
Ultimo giro di pieghe (ci siamo!!), ripetete ciò che avete fatto la prima e la seconda volta e per l’ultima volta mettete in frigorifero a riposare.

Mentre fate riposare l’impasto preparate la farcitura. Mettete nel mixer la frutta secca con la cannella la scorza di arancia grattugiata e lo zucchero. Tritate facendo della pause fino ad ottenere un composto fine ma non troppo e badando a non far rilasciare troppi oli alla frutta secca. Sciogliete anche il burro a fuoco basso lasciando poi che diventi leggermente imbrunito, mi raccomando tenete sempre d’occhio per non farlo bruciare.

Concluso l’ultimo riposo stendete dello spessore di 3/4 mm il vostro impasto dandogli una forma rettangolare.
Spennellate la superficie con il burro fuso lasciandone un poco da parte, poi cospargete con il trito di frutta secca. Ritagliate aiutandovi con una riga delle strisce sul lato lungo svengo cura di farle tutte della stessa larghezza. 

Arrotolate la prima striscia e poi il rotolo ottenuto arrotolatelo sulla striscia successiva e così via fino ad ottenere una grande girella. Non arrotolate troppo stretto ma lasciate un po’ di agio. (Potete anche decidere di fare singole girelle!).
Posizionate la vostra girella in una teglia non troppo stretta e leggermente imburrata. Spennellate con il burro fuso lasciato da parte e cospargete con un po’ di zucchero e cannella. 


Mettete al calduccio (io nel forno a luce accesa) per 1/2 ore o comunque fino al raddoppio.
Una volta che sarà raddoppiata toglietela dal forno e preriscaldatelo a 180°. Infornate per 50/60 minuti, se si inizia a scurire troppo coprite con un foglio di alluminio. I tempi di cottura variano da forno a forno e soprattutto se avete deciso di fare singole girelle o magari due girelle e non una. Tenete controllata la cottura trascorsi i primi 40/45 minuti e fate sempre una prova con uno stuzzicadenti.

Una volta cotta sfornate e fate raffreddare. Si conserva per più giorni chiusa in un sacchetto per alimenti.
Consiglio di scaldare leggermente prima di consumarla per esaltarne tutti i sapori. 

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