Crocchette di Alici-Il Chicco di Melograno-Food Blogger

CROCCHETTE DI ALICI E CREMA SALATA ALLA PROVOLA AFFUMICATA 

Il Chicco di Melograno Food Blogger

La parola CIANCIOLO vi dice nulla?!? Altro non è che la tecnica di pesca utilizzata per le alici di SALERNO, più specificatamente, per la pesca delle alici di CETARA, presidio slow food noto per la colatura di alici. Una volta pescati, nel periodo che va da marzo a metà luglio, questi pesciolini vengono messi sotto sale marino a macerare per 24 ore, poi sistemati in botti di rovere a strati alterni con il sale, chiuse con coperchi della circonferenza leggermente più piccola delle botti e pressati con grosse e pesanti pietre, permettendo al liquido di macerazione di affiorare in superficie che, prelevato e riposto in contenitori di vetro, viene esposto al sole favorendo così l’evaporazione dell’acqua in eccesso, raggiungendo un’elevatissima concentrazione di colore e sapore. La ricetta di oggi vede come protagoniste le alici, pesce azzurro povero a cui ho cercato di dare un pizzico di charme per un aperitivo o un antipasto in stile marinaro ma, con un tocco raffinato che non guasta mai, accompagnandole semplicemente con una saporita crema salata alla provola.

 

INGREDIENTI PER LE CROCCHETTE

250 gr di alici al netto degli scarti e tagliate al coltello

100 gr di pane raffermo ammollato e ben strizzato

2 pomodori secchi rinvenuti in acqua calda o sott’olio sminuzzati al coltello

50 gr di granella di nocciole tostate o mandorle

15 capperi dissalati e sminuzzati

50 gr di olive verdi denocciolate e tritate grossolanamente

1 uovo intero + 1 tuorlo

1 mazzetto di prezzemolo sminuzzato

q.b. di sale fino

q.b. di pane grattugiato o farina di mandorle se necessario per asciugare l’impasto

INGREDIENTI PER LA PANATURA

1 uovo intero

q.b. di pane grattugiato o panko

INGREDIENTI PER LA SALSA ALLA PROVOLA

200 gr di provola affumicata

200 gr di crema di latte fresca (panna fresca non zuccherata)

3 o 4 foglie di basilico fresco o qualche fogliolina di origano fresco

q.b. di pepe macinato fresco (facoltativo)

1 pizzico di sale fino

PROCEDIMENTO

TRITA tutti gli ingredienti al coltello e adagia il tutto in una ciotola capiente 

AMALGAMA con le mani in modo da ottenere un impasto omogeneo

MODELLA le crocchette della dimensione e della forma che più ti aggrada

IMPANA prima nell’uovo poi nel pane grattugiato o nel panko e lascia riposare in frigo per 1 ora almeno 

FRIGGI in olio profondo a 170° C , SCOLA su carta assorbente e servi ancora calde accompagnate da salsa alla provola affumicata.

PROCEDIMENTO PER LA CREMA ALLA PROVOLA AFFUMICATA

TRITA finemente la provola e lasciala in ammollo nella crema di latte con il basilico per circa 1 h, in questo modo cederà tutto il suo sapore. Al momento di servire porta su fuoco dolce e lascia intiepidire, senza arrivare a bollore. 

SETACCIA se vuoi un risultato più fine, altrimenti lasciala grezza sarà ugualmente buona.

IL MIO CONSIGLIO

Puoi optare per una cottura al forno ma, il risultato non sarà lo stesso, oppure puoi friggere e asciugare le polpette in forno prima di servire.

 

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