CROSTATA CON NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO, VANIGLIA E SCORZETTE DI LIME
La namelaka è una sorta di ganache perfetta per farcire torte, crostate e pasticcini. Ha la caratteristica di essere piuttosto liquida appena preparata, ma dopo il riposo in frigorifero, che deve essere di almeno 6 ore (ma per comodità si può anche preparare il giorno prima e tenerla coperta in frigo), assume una consistenza stupefacente, lucida, cremosissima e allo stesso tempo abbastanza soda per poter essere distribuita con una sac à poche. Se poi viene brevemente montata con le fruste, diventa ancora più leggera, quasi simile ad una mousse. Creata da un pastry chef giapponese, il suo nome significa appunto “crema ultra cremosa”!
Il tocco finale in questa torta è dato dalle scorze di lime, che creano un contrasto perfetto con il dolce del cioccolato e vaniglia.
NOTE: La ricetta originale della namelaka prevede anche 10 g di glucosio (con le dosi indicate sotto). Io non l’ho usato, ma è venuta comunque molto bene.
INGREDIENTI
Per uno stampo da 22 cm di diametro
Per la base
250 g farina 00
125 g burro freddo
1 uovo medio
100 g zucchero
½ cucchiaino di cannella
½ limone (scorza)
1 pizzico di sale
Per la namelaka
190 g cioccolato bianco
125 ml latte intero
250 g panna fresca
5 g gelatina in fogli
1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Iniziare a preparare la namelaka.
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per farla reidratare.Portare a bollore il latte con in infusione la polpa della bacca di vaniglia o l’estratto.Intanto far fondere il cioccolato al microonde, scaldandolo 30 secondi per volta e mescolando spesso.
Quando il latte inizia a bollire, toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando con una frusta per scioglierla completamente.Versare il latte caldo sul cioccolato fuso (che deve essere ancora caldo) in 3 volte, amalgamando per bene.
Aggiungere la panna liquida fredda a filo e mescolare con un minipimer per 30 secondi, senza inglobare aria.
Coprire con la pellicola a contatto e mettere in frigorifero (dalle 6 alle 12 ore).
Preparare la base di pasta frolla.Aggiungere allo zucchero la scorza di limone grattugiata e la cannella.
Inserire in un mixer o nella planetaria con un gancio a foglia, la farina e il burro freddo a pezzettini.
Azionare le lame a scatti per non scaldare l’impasto.
Una volta ottenuto un composto sabbioso aggiungere lo zucchero con gli aromi, le uova e un pizzico di sale.
Azionare nuovamente il mixer a bassa velocità per amalgamare il tutto, fino ad avere delle grosse briciole di impasto.Trasferire il composto sul piano da lavoro e compattare velocemente con le mani, cercando di non scaldarlo, per formare un panetto liscio e omogeneo.Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per almeno trenta minuti.
Trascorso il tempo di riposo stendere la pasta frolla su un piano infarinato ad un’altezza di 7-8 mm circa.Arrotolarla sul mattarello infarinato e adagiarla nello stampo da crostata (imburrato e leggermente infarinato).Passare un coltello a lama liscia sui bordi per eliminare la frolla in eccesso e bucherellare la base con una forchetta.
Metterla in frigorifero per 20-30 minuti. Questo aiuterà a mantenere la forma durante la cottura.Procedere con la cottura in bianco della base, coprendola con un foglio di carta forno e fagioli secchi per fare peso, infornarla a 180° in modalità statica per 20 minuti. Togliere la carta forno e i fagioli e continuare la cottura per altri 10-15 minuti. La base dovrà risultare dorata.
.
Una volta pronta, farla raffreddare, toglierla dallo stampo e trasferirla sul piatto da portata.Nel frattempo recuperare la namelaka dal frigo e montarla brevemente con le fruste elettriche.
Inserirla in una sac à poche senza bocchetta e creare degli spuntoni, fino a ricoprire l’intera base.Grattugiare la scorza di un lime e spolverizzarla su tutta la superficie.
Guarda tutte le ricette di Gioia in Cucina cliccando qui
Segui Gioia in Cucina anche su Instagram Facebook :
0 comments on “Crostata con Namelaka-Gioia in Cucina-Food Blogger”Add yours →