Pastiera napoletana
Difficile trovare le giuste parole per descrivere questo caposaldo della cucina partenopea. La pastiera napoletana non è un dolce ma un capolavoro, un’opera d’arte del miglior artista.
Un perfetto equilibrio di profumi, sapori e consistenze frutto dell’unione di sette doni preziosi che si ritrovano nel suo intreccio di strisce.
Farina, ricotta, uova, grano, spezie, fiori d’arancio e zucchero i simboli di ricchezza, abbondanza, fertilità, l’omaggio di tutti i popoli e di dolcezza.
Definita la regina della Pasqua, ma vorrei dire la regina sovrana di ogni dolce, arriva in tavola quando si è già mangiato troppo ma rimane sempre il più bel peccato di gola.
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
250 g di zucchero
500 g di farina
250 g di burro
1 pizzico di sale
5 tuorli
Scorza grattugiata di un limone bio
Per la crema:
200 ml di latte
2 tuorli
60 g di zucchero
20 g di Maizena
vaniglia
Per il ripieno:
500 g di ricotta di pecora
100 g di zucchero
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
4 tuorli e 4 albumi
Scorza di un’arancia bio
500 g di grano cotto
250 ml di latte
20 g di burro
– teglia per pastiera da 26 cm
Procedimento:
Per la crema: in un contenitore unite 2 tuorli, lo zucchero e la Maizena. Montate con le fruste fino a creare una crema.
In un pentolino versate il latte e la scorza grattugiata dell’arancia. Fate intiepidire il latte a fiamma bassa, poi aggiungere a filo la crema precedente. Continuate a mescolare con una frusta a mano finché la crema si addensa. Trasferite la crema in un contenitore e coprite subito con pellicola a contatto. Una volta fredda conservate in frigorifero.
Per il ripieno: in una pentola fate cuocere per 15/20 minuti il grano cotto con il latte e il burro. Quando sarà crema, fate raffreddare.
A parte lavorate la ricotta con lo zucchero con le fruste per circa 10 minuti. Aggiungete il grano, la crema precedente, la cannella, il pizzico di sale e 4 tuorli. Amalgamate il tutto con una spatola e infine aggiungete gli albumi montati a neve.
La farcitura ottenuta deve riposare in frigorifero almeno un giorno così da assorbire tutti gli aromi.
Il giorno successivo preparate la frolla. Su un piano formate una fontanella con la farine e lo zucchero, mettete al centro il burro morbido, i tuorli, la scorza e il pizzico di sale.
Impastate prima creando una sorta di panetto con il burro e le uova e un po’ di farina, poi iniziate ad integrare la farina che rimane sui bordi creando un solco nel panetto. Continuate fino ad ottenere un panetto liscio e compatto.
Dopo aver steso 3/4 della pasta frolla foderate uno stampo per pastiera già imburrato e infarinato.
Versate nella pasta il ripieno lasciando un margine dal bordo di un centimetro.
Stendete la restante pasta e tagliate sette strisce larghe un paio di centimetri.
Sistemate le strisce a grata, quattro in una direzione e tre in quella opposta.
Dopo aver preriscaldato il forno a 180°, cuocere la pastiera per 1 ora e 30 circa.
Una volta sfornata si conserva fuori dal frigorifero in un luogo fresco.
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