Pavlova con crema chantilly e lemon curd
Confesso che sono state rare, anzi radissime, le occasioni in cui mi sono cimentata nella preparazione della meringa. La sua fama di essere una preparazione non così semplice ha sempre quasi vinto.
Fortunatamente nella vita le occasioni si presentano sempre ed è così che mi ritrovo a preparare questo splendido dolce che ho sempre pensato essere più scenico che buono… ahimè quanto mi sbagliavo!
Le due basi di meringa di questa Pavlova sono friabili e la loro dolcezza si bilancia splendidamente con le note agri e frizzanti del curd al limone e con il gusto rotondo e indulgente della crema chantilly.
È bastato un assaggio per cambiare completamente idea su questo dolce e non avrei dovuto sorprendermi perché già mi era successo quando preparai la lemon meringue pie.
Questa ricetta l’ho trovata su un giornale che a volte compero a caccia di ispirazione e proprio sulla copertina c’era la Pavlova che si ergeva in tutta la sua bellezza. Ebbene la rivista di cucina in merito è quella di @salepepe_it e l’ho tenuta in bella vista per gli ultimi due anni per convincermi che chissà forse un giorno mi sarebbe venuta anche a me. E così è stato perché se lo si vuole si può, magari non subito magari con qualche inciampo ma sì si può.
Ingredienti:
3 albumi piccoli (o 2 grandi)
140 g zucchero a velo
80 g zucchero di canna
Lemon curd:
3 tuorli
1 uovo
80 ml succo di limone filtrato
110 zucchero
55 burro
15 g maizena
Chantilly:
125 g panna da montare
250 g mascarpone
Procedimento:
Per la meringa, sciogliete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso. Inizialmente lo zucchero tenderà a diventare molto compatto e duro poi pian piano il calore lo scioglie e diventerà liquido. Ottenuto il caramello versatelo con cautela su un foglio di carta da forno e lasciatelo indurire. Una volta solido rompetelo con un batticarne e poi riducetelo in polvere usando un mixer.
Questo ultimo passaggio vi consiglio di farlo all’ultimo momento in quanto una volta tritato finissimamente lo zucchero tende ad appiccicarsi.
In un contenitore lavorate gli albumi molto freddi (io li metto in congelatore un 15 minuti) con le fruste e quando diventano spumosi con tante bollicine aggiungete lo zucchero caramellato appena ridotto in polvere. Continuate a sbattere e aggiungete anche lo zucchero a velo. Montate fino ad ottenerne un composto sodo e lucido, se capovolgendo la ciotola gli albumi rimangono ben fermi il composto è pronto.
Su un foglio di carta forno disegnate con la matita due dischi da 15 cm, capovolgere la carta forno e seguendo il diametro del disco disegnato adagiate su entrambi metà della meringa creando due basi.
Infornate la meringa a 100° per 3 ore, ogni un ora io ho aperto lo sportello per far uscire l’umidità. Se come me avete la funzione “meringhe” del forno usatela.
Per il lemon curd, spremete dei limoni bio e filtrate con un colino il loro succo. Unite al succo di limone la maizena e mescolate.
A parte con una forchetta sbattete le uova e i tuorli.
In un pentolino fate sciogliere il burro con lo zucchero poi unite il composto di uova e quello con il succo di limone (date ancora una mescolata essendo che i due composto tendono a separarsi). Mentre unite i composti sbattete con una frusta a mano. Tenendo un fuoco medio continuate a mescolare con la frusta a mano fino a quando il composto si ispessisce diventando una crema. Per questo ci vorrà il suo tempo abbiate pazienza.
Versate la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto.
Per la chantilly, in una ciotola sbattete la panna fredda di frigorifero e quando sarà semi montata aggiungete a cucchiaiate il mascarpone. Montate fino ad avere un composto sodo e fermo.
Assemblate la pavlova, su un piatto da portata posizionare il primo disco di meringa e distribuire metà della crema chantilly e sopra metà del curd al limone. Posizionare il secondo disco di meringa e disponete la restante chantilly e il lemon curd. Decorate con frutta fresca (nel mio caso i fichi) e spolverate con poco zucchero a velo.
Dopo aver farcito la vostra Pavlova vi consiglio di servirla entro 3/4 ore.
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