Sfogliatelle di Frolla Napoletane-Rossana Pegurri-Food Blogger

Sfogliatelle di frolla napoletane

 Rossana Pegurri Food Blogger

La cultura culinaria a Napoli è infinita, fatta di piatti ricchi e sostanziosi che rappresentano l’animo napoletano ed è per questo che li si ama così tanto.

Per quanto riguarda la pasticceria non si può dire di essere stati a Napoli senza aver assaporato la sfogliatella e la domanda ridondante è: riccia o frolla? Dare una risposta non è per niente facile. In terra napoletana ho preferito gustare più volte quella riccia molto più difficile e laboriosa da riprodurre a casa e la cui croccantezza è fonte di forti emozioni. Ma non mi sono lasciata sfuggire nemmeno quella di frolla che è gioia per i sensi con la sua friabilità e il suo ripieno così ricco e cremoso.

Ed è così che ritornata a casa e ho lottato con ferocia per finire il prima possibile di lavare, stirare e rassettare per mettermi subito all’opera. Sfogliatelle di frolla, nessun dubbio sul primo dolce che avrei preparato. Non la prima volta che per me, ma aver visto mani esperte prepararle e avendole assaggiate questa volta il risultato ha saputo davvero soddisfarmi tanto da lasciarvi ricetta e indicazioni su come realizzarle a casa.

I miei consigli sono due, il primo e più importante è usare ingredienti di prima qualità per cui limoni e arance italiane con una bella scorza e canditi non del supermercato ma di pasticceria oppure se come me non li trovate acquistateli su internet (io li trovo qui https://www.ambrosioshop.it/categoria-prodotto/frutta-candita/); secondo consiglio è quello di guardarvi qualche video su YouTube per vedere come dare alle sfogliatelle la giusta forma (io ho guardato il video del pasticcere Salvatore Esposito).

Ingredienti:

Per la pasta frolla montata:

500 g farina tipo 1

160 g zucchero a velo

3 g sale fine

1 cucchiaio di scorza di limone

300 g burro a cubetti

3 tuorli

1 uovo

Per la crema:

200 g semolino

600 ml acqua

120 g cedro e arancia canditi

2 uova

1 cucchiaio scorza di arancia

350 g ricotta (io di pecora)

3 g sale

1 cucchiaio raso da caffè di cannella

200 g zucchero a velo

(Della crema vi occorrerà circa la metà, la restante conservatela in congelatore. Potete usarla per farcire una crostata a mo’ di frangipane aggiungendovi sopra della frutta di stagione).

Procedimento:

Per la frolla montata:

1. In un contenitore in acciaio lavorate per 10 minuti, usando le fruste ad elica, il burro morbido con lo zucchero, la scorza di limone e il sale.

2. Aggiungete i 3 tuorli e amalgamateli al composto poi unite anche l’uovo intero.

3. Versate a pioggia la farina continuando a sbattere il composto fino ad esaurimento. Lavorate con le fruste gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

4. Trasferire la frolla montata un un contenitore e coperte con della pellicola.

5. La frolla va conservata un giorno in frigorifero prima di poter essere utilizzata.

Per la crema:

1. Riempite una casseruola dal fondo spesso con l’acqua e il sale e portate a bollore, poi versate a pioggia il semolino mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.

2. Cuocete il semolino fino a quando comincerà a staccarsi dai bordi della pentola.

3. Trasferire subito in una ciotola e lasciate che si raffreddi.

4. Nel frattempo setacciate in una ciotola di acciaio lo zucchero a velo e la cannella, aggiungete la ricotta ben scolata avendo cura di setacciare anche quest’ultima. Con una spatola amalgamate gli ingredienti tra loro.

5. Quando il semolino sarà freddo lavoratelo con le fruste e aggiungete un uovo alla volta amalgamandolo bene prima di aggiungere il successivo.

6. Unite quest’ultimo composto a quello di ricotta usando una spatola, se il composto non dovesse essere perfettamente liscio usate un frullatore ad immersione.

7. Da ultimo aggiungete i canditi avendo cura di tagliarli a piccoli cubetti. Amalgamate ancora per ben distribuirli nella crema ottenuta.

Per la formatura delle frolle (consiglio di vedere su YouTube video del pasticcere Esposito):

1. Riprendete la frolla dal frigorifero e lavorandola da fredda dividetela in 12 palline da 80 g ciascuna.

2. Infarinate leggermente il piano di lavoro e procedere a stendere ciascuna pallina dando forma ovale, lunghezza 15 cm circa e spessore di 4 mm.

3. Augurandovi con un porzionatore del gelato o un cucchiaio ricavate una pallina di ripieno da porre sull’estremità della frolla più vicina a voi. Capovolgetela su se stessa per chiuderla e poi usando un coppapasta eliminale l’eccesso. Procedere così per tutte le altre.

4. Mettete in frigo le sfogliatelle per 1 ora o più.

5. Preriscaldate il forno a 180°

6. Trasferire le sfogliatelle su una placca da forno foderata e spennellatele con un tuorlo d’uovo mescolato con un cucchiaino d’olio.

7. Infornate per 25 minuti.

8. Una volta fredde spolverate le sfogliatelle alla frolla con zucchero a velo.

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