Torta Bignè-Kerol in Cucina-Food Blogger

TORTA BIGNE’ Kerol in Cucina-Food Blogger

Torta bignè con crema pasticcera e chantilly con glassa a specchio.
Introduzione:
Questa torta tanto bella quanto buona nasce ad un pensiero che dedichiamo alla Francia e alla pasticceria francese ,un bignè che esplode di crema al nostro primo morso, cosa c’è di meglio di sporcarsi degustando uno dei migliori prodotti francesi fatti con le nostre mani??
Iniziamo quindi passo dopo passo a spiegare come compere questa meraviglia.

Ingredienti per il pandispagna che sarà la base:

5 uova (che va bene per uno stampo da 26/28 di diametro )

150 g di zucchero extrafine

100 g di farina 00

50 g di fecola di patate

1 baccello di vaniglia (oppure se avete anche l’essenza va bene il migliore comunque rimane il bacello)

1 limone non trattato dove useremo solo la buccia grattugiata

burro fuso q.b. per ungere la tortiera

Procedimento:

Partiamo dalle uova Separiamo l’albume con i tuorli in due ciotole differenti e lasciamo gli albumi da una parte mi raccomando a temperatura ambiente non in frigo così avremo una montatura migliore.

Nella nostra planetaria aggiungiamo i tuorli (ROSSI) con metà dello zucchero,farina,fecola, il bacello di vaniglia (incidere. La bacca e prendere solo i semi all’interno con la punta di un coltello)e la buccia di limone (a piacere) azioniamo la planetaria utilizziamo la frusta cosi da poter amalgamare il tutto senza formazioni di grumi . Nel frattempo montiamo a parte gli albumi aggiungiamo molto delicatamente l’altra metà dello zucchero (consiglio:prima di aggiungere lo zucchero aspettiate che sia stato assorbito bene il precedente) una volta montato , incorporiamo con una Marisa (spatola meglio se di silicone) all’impasto precedente .

Imburriamo il nostro stampo e mettiamo dentro un po’ di farina e la facciamo adagiare sopra al burro mi raccomando deve essere un velo. Mettiamo ora il pandispagna. All’interno dello stampo e inforniamo a 180 gradi circa 30 minuti forno ventilato .

Questo sarà il risultato una volta tagliato a metà

Pasta choux (bignè):

200 gr burro

300 ml acqua a temperatura ambiente

200 ml latte

6 g sale

10 g zucchero extrafine

300 gr farina 0

480 g uova (4 uova XL circa)

Procedimento:

Prendere un pentolino aggiungere burro acqua, latte, zucchero , sale e sciogliere il tutto. Appena sarà tutto sciolto aggiungere piano piano aiutandoti con una frusta la farina si formerà un’impasto che viene definita “polenta” perche ci assomiglia .trasferiamo il tutto nella planetaria (per questo impasto utilizzeremo la foglia)

Azioniamo la planetaria cosi da poter raffreddare più velocemente l’impasto. Aggiungiamo un uovo per volta ,questo passaggio è molto delicato dobbiamo aspettare che si sia assorbito bene prima di poterne aggiungere un altro continuiamo cosi fino a quando non avremmo finito le uova. Ora trasferiamo tutto dentro ad una sacapoche e formiamo dei piccoli bignè che andremo a mettere su una banda ricoperta con della carta Da forno. Prendiamo un panno bagnato e prima di infornarli li inumidiamo delicatamente con la carta bagnata e li inforniamo a 180 gradi per circa 12/15 minuti.

Mettiamo tra la chiusura dello sportello una pallina di carta stagnola cosi da poterla avere semi aperta per la cottura e cosicché il vapore possa fuoriuscire. Una volta cotti lasciarli raffreddare.

Crema pasticcera :

4 tuorli

45 gr di maizena

1 bacello di vaniglia

140 di zucchero

400ml latte

100ml panna

Mettere sul fuoco un pentolino con uova latte panna vaniglia zucchero e mescolare bene.aiutandoti con una frusta mescolando aggiungere la maizena .portare a bollore fino a quando non si sarà addensata.trasferirla in una bacinella e ricoprirla con uno strato di pellicola per evitare la formazione di pelle .

Crema chantilly:

Se andiamo in Francia la crema chantilly non è altro che panna qui in Italia invece. Uniamo semplicemente la crema pasticcera alla panna montata .utilizzermo 2/3 cucchiai di crema pasticcera con mezzo litro di panna montata.

Glassa a specchio :

20 g di gelatina in fogli
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero
200 ml di latte condensato zuccherato
150 g di acqua
330 g scaglie di cioccolato (io ho usato quello bianco. Perché cosi posso usare qualsiasi colore.
Colorante alimentare in polvere o in gocce .

Procedimento:

Mettete la gelatina in acqua per farla ammorbidire.Fate bollire insieme glucosio, zucchero e i 150ml di acqua.Togliere dal fuoco e aggiungere latte condensato e le scaglie di cioccolato io con un frullatore ad immersione ho frullato tutto facendo attenzione a non andare in superficie cosi da evitare di creare delle bolle .infine ho diviso la glassa in due parti per poterle colorare con i colori rosa e azzurro. Una volta che il cioccolato si sarà completamente sciolto, versate la glassa in una caraffa in plastica alta e lasciate intiepidire. Con un termometro da cucina misuriamo la temperatura della glassa sarà di Circa 30 gradi. A glassa ultimate prendiamo i bigne gli farciamo con la crema e immergiamo solo la parte sopra del bigne nella glassa e li capovolgiamo .