Tortano napoletano
Sapete qual è la differenza tra Casatiello e Tortano? Dopo una breve ricerca ho scoperto che nonostante si somiglino moltissimo sia per impasto che ingredienti l’elemento che li contraddistingue è la presenza di uova nel primo e la loro mancanza nel secondo. Le uova sono proprio l’ingrediente che rende il Casatiello una preparazione tipica della Pasqua con le classiche uova come decorazione. Diversamente il Tortano, suo parente molto stretto, in realtà non lo si potrebbe definire tipico della Pasqua.
Essendo sempre controcorrente anche questa volta mi contraddistinguo e vi do la mia ricetta del Tortano che preferisco essendo che non amo l’uovo sodo (soprattutto se stracotto).
Di questa ricetta vado particolarmente orgogliosa, infatti dopo giorni di preparazione del mio li.co.li la lievitazione ne ha veramente giovato donandomi un prodotto finale sofficissimo e ricco di piccole bollicine. Ad arricchirne il sapore sono poi stati i salumi e i formaggi che ho adoperato, ahimè non proprio tutti quello della tradizione ma diversamente non mi è stato possibile. Vi posso però dire che il pecorino con il pepe unito al salame di suino nero e alla salsiccia alla salsiccia casereccia il risultato finale è stato spaziale e ne conferma il fatto che in cinque lo abbiamo finito!
La ricetta (anche con lievito di birra) la trovate nelle storie in evidenza.
Ingredienti:
770 g farina forte
400 g acqua
140 g licoli (al raddoppio, per dubbi chiedimi) o 1 g lievito birra
80 g di strutto
15 g sale
200 g salame di suino nero
200 g salsiccia piccante di suino
200 g pecorino romano con pepe
100 g provolone
Procedimento:
Con li.co.li, tre giorni prima iniziate a rinfrescare più volte al giorno il vostro lievito per averlo in forza. Quando sarà al raddoppio sciogliete il lievito nell’acqua poi aggiungete la farina. Inizialmente lavorate con un cucchiaio di legno poi spostatevi su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate a mano. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungete anche il sale.
A questo punto incorporate poco per volta lo strutto, non aggiungetene fino a quando non si sarà ben assorbito.
Terminato di aggiungere lo strutto continuate ad impastare fino ad avere un panetto elastico e incordato.
Trasferite l’impasto in un contenitore con chiusura ermetica e mettete a lievitare nel forno con luce accesa. Lasciate lievitare fino a quando avrà triplicato di volume. Io ho impastato a tarda mattinata e fatto lievitare fino a sera poi ho riposto in frigorifero una notte.
La mattina successiva togliete del frigorifero il vostro panetto e fate tornare a temperatura ambiente.
Sul piano di lavoro stendete l’impasto dello spessore di 1/2 cm e farcite con i salumi e formaggi tagliati a dadini. Arrotolate verso il lato più lungo e riponetelo in uno stampo imburrato.
Fate lievitare nuovamente nel forno con luce accesa fino al raddoppio.
Quando sarà raddoppiato preriscaldate il forno a 180º.
Spennellate il tornato con un tuorlo sbattuto.
Fate cuocere 40 minuti a 180° e poi abbadate a 160º per gli ultimi 10/15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di toglierlo dallo stampo.
(*)con il lievito di birra, fate sciogliere 1 g di lievito di birra in 66 g di acqua tiepida poi aggiungete la farina facendola semplicemente assorbire (non c’è bisogno di impastare). Fate lievitare a temperatura ambiente per circa 16 ore.
Una volta pronta aggiungete una parte dei 400 g di acqua necessari poi aggiungete la farina e uniste ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua rimanente.
Continuate con lo stesso procedimento sopra descritto.
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